การเลือกผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์ 

                • ผัก         ควรเป็นผักใบ  หรือผักเนื้อแน่น สด  มีความแก่หรืออ่อนเท่ากัน

ผักใบ  เช่น  ใบโหระพา  ใบกะเพรา  ใบมะกรูด  ผักชี  ต้นหอม  ชะอม  สะเดา  ผักกาด  ผักกวางตุ้ง

ผักเนื้อแน่นหรือผักหัว  เช่น  ขิง  ข่า  ตะไคร้  กระชาย  หัวหอม  กระเทียม  หัวผักกาด

                • ผลไม้    ควรเป็นผลไม้ที่แก่หรือสุกเต็มที่  กลิ่นดี  มีสีสม่ำเสมอ( ถ้าผลไม้มีสีเขียวปนจะทำให้สีของผลิตภัณฑ์ไม่สม่ำเสมอ  ควรนำไปบ่มก่อน)  ไม่ช้ำ  ไม่มีตำหนิ  ไม่เน่าเสียขนาดผลเท่ากัน  เช่น  กล้วย  ลำไย  องุ่น  พุทรา  เงาะ ฯลฯ

                • เนื้อสัตว์  ควรเลือกเนื้อสัตว์ที่มีความสด

- เนื้อวัว    สีชมพูอมแดง  เนื้อละเอียด  ไม่มีพยาธิในลักษณะเม็ดสาคู

- เนื้อหมู  สีชมพู  ไขมันสีขาว  ไม่มีพยาธิในลักษณะม็ดสาคู

- เนื้อไก่   สีไม่ซีด  ไม่มีกลิ่นเหม็น  ไม่มีรอยช้ำ

- ปลาสด  หนัง  เกล็ด  เป็นมันวาว  ตาสดใส  เหงือกแดงสด  เนื้อแน่นแข็ง  ไม่มีกลิ่นเหม็นเน่า

การเตรียมผัก  ผลไม้  และเนื้อสัตว์

                การเตรียมผัก

1. การล้าง  เป็นขั้นตอนที่จำเป็นมากสำหรับผัก  เพื่อขจัดสิ่งสกปรกและยาฆ่าแมลงไม่ควรแช่ผักในน้ำ  แต่ควรล้างด้วยน้ำไหล

2. การตัดแต่ง

                - การปอกเปลือก  ผักที่มีเปลือก  ควรปอกเปลือก

                - การหั่นหรือเด็ด  ผักเนื้อแน่นหรือผักหัว  เมื่อปอกเปลือกแล้ว  หั่นเป็นชิ้น หรือหั่นเป็นแว่นๆ ขนาดเท่ากันตามต้องการ  ส่วนผักใบให้เด็ดเป็นใบๆ

3. การลวก

                - การลวกด้วยน้ำเดือด  จะทำลายเอนไซม์ต่างๆ ทำให้เนื้อผักนุ่มไม่เหนียวตากแห้งเร็วขึ้นให้สีและกลิ่นของผักไม่เปลี่ยนแปลง  เมื่อเก็บไว้นานๆ  ผักเปลือกทุกชนิดนิยมลวกในน้ำเดือดยกเว้นกระเทียม  ต้นหอม  ผักชี  พริกไทย  เพราะการลวกจะทำให้กลิ่นเจือจาง

                ผักใบ ให้ลวกในน้ำร้อนเกือบเดือด นาน ½-1 นาที  แล้วช้อนขึ้นแช่น้ำเย็นทันทีนำขึ้นผึ่งบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ

                - การลวกด้วยสารละลายซัลไฟท์  ใช้กับมันฝรั่ง  กะหล่ำปลี  แครอท  เพื่อมิให้สีกลิ่นผิดปกติ  และป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์  โดยการใส่สารละลายที่มีส่วนประกอบของซัลไฟท์หรือเมตาไบซัลไฟท์ ½ ช้อนชา ลงในน้ำต้มเดือด 4 ถ้วยตวง  ใส่ผักลงไปลวกแล้วช้อนขึ้น ผึ่งตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ

                การเตรียมผลไม้

1. การล้าง  เพื่อขจัดสิ่งสกปรกและยาฆ่าแมลง  การล้างผลไม้ต้องทำด้วยความระมัดระวังเพราะผลไม้แกหรือสุกเต็มที่  เนื้อจะนิ่ม  การล้างแรงๆ  จะทำให้ผลไม้ช้ำ

2. การตัดแต่ง

                - การปอกเปลือก  ผลไม้บางชนิดควรปอกเปลือกออกก่อนนำไปตางแห้งเพื่อให้ผลไม้แห้งเร็วขึ้น เช่น กล้วย  ลำไย

                - การเอาเมล็ดออก  ผลไม้ที่มีเมล็ด  ควรเอาเมล็ดออก  เพื่อให้ตากแห้งได้เร็วขึ้น  เช่น พุทรา  มะดัน  ลูกท้อ  ขนุน

                - การหั่นเป็นชิ้น  ทำให้ผลไม้แห้งเร็วขึ้น  เพราะผลไม้ผลใหญ่ใล้เวลาในการตากแห้งนาน  จึ่งควรหั่นเป็นชิ้นเล็กลง

3. การลวก ด้วยสารละลายด่าง  นิยมใช้กับผลไม้ขนาดเล็ก  หรือผลไม้ที่ต้องการให้แห้งทั้งผล  เช่น  ลำไย  ลิ้นจี่  การลวกด้วยสารละลายด่าง  ทำให้ขี้ฝึ้งที่ผิลผลไม้ละลายออกและเกิดรูพรุน  หรือเกิดรอยแตกที่ผิว  ทำให้น้ำระเหยออกได้ง่าย  จึงตากแห้งได้เร็วขึ้น  ทำได้โดยใช้สารโซเดียมคาร์บอเนต  หรือโซเดียมไฮดรอกไซด์ 3 ช้อนชา  ใส่ลงในน้ำเดือด 4 ถ้วยตวง  นำผลไม้ที่เตรียมไว้จุ่มลงไปนานประมาณ 2-3 วินาที  แล้วช้อนขึ้นแช่น้ำเย็นทันที  นำขึ้นผึ่งบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ

4. การลวกด้วยสารละลายซัลไฟท์  วิธีการทำเหมือนกับการลวกด้วยสารละลายซัลไฟท์ของผัก

5. การรมควันกำมะถัน  นิยมใช้กับผลไม้เพื่อรักษาสีและกลิ่น  ทำให้ผลไม้เก็บได้นานถึง 1 ปี  โดยสีไม่เปลี่ยนแปลง  การรมควันกำมะถันจะรมควันผลไม้ทั้งเปลือกหรือผลไม้ที่ปอกเปลือกแล้วก็ได้ 

                การเตรียมเนื้อสัตว์

1. ทำความสะอาดเนื้อสัตว์  ใช้ผ้าชุบน้ำหมาดๆ  เช็ดสิ่งสกปรกบนเนื้อออกให้หมด  ไม่ควรนำเนื้อสัตว์ล้างน้ำหรือแช่น้ำ  จะทำให้สารอาหารละลายไปกับน้ำ

2. แล่เนื้อสัตว์เป็นชิ้นบางๆ เพื่อจะได้ตากแห้งได้เร็วขึ้น

3. นำไปหมักเกลือทิ้งไว้ประมาณ 1 คืน แล้วนำไปตาก (ใช้เกลือประมาณ 3 เปอร์เซ็นต์)

                การเตรียมปลา

                นำปลาทั้งตัวมาขอดเกล็ด  ควักไส้ เอาเหงือกออก  ล้งให้สะอาดแล้วผ่าตามยาวตรงหลังแบะออกเป็นแผ่น  นำไปหมักเกลือหรือแช่ในน้ำเกลือเข้มข้นประมาณ 3 เปอร์เซ็นต์  ทิ้งไว้ประมาณ 1 คืน นำไปตาก

ขั้นตอนการตาก

                นำผัก  ผลไม้หรือเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้เรียงบนตะแกรง (ถ้าเป็นผลไม้ที่มีการหั่นหรือผ่าซีกควรวางส่วนที่หั่นหงานขึ้น) แล้วสอดตะแกรงเข้าไปในตู้  นำไปตากแดดจนกระทั่งเนื้ออาหารแห้ง  จึงนำเข้าผึ่งในที่ร่มเพื่อให้ค่อยๆแห้งสนิทต่อไป  เวลาที่ตากขึ้นอยู่กับชนิดอาหาร  ตั้งแต่ 2-20 วัน  ระหว่างการตากควรกลับชิ้นอาหารบ้างซึ่งจะทำให้แห้งเร็วขึ้น

                การตากควรตากในตู้ตากแห้งพลังงานแสงอาทิตย์ เพราะ

                1. อุณหภูมิในตู้ตากจะสูงกว่า  ทำให้อาหารแห้งเร็วขึ้น

                2. อาหารที่ตากในตู้ตากจะสะอาด  เพราะตู้ตากสามารถป้องกันฝุ่นละอองและแมลงได้  ถ้าใช้ตู้อบลมร้อน  อุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบประมาณ 60 70 องศาเซลเซียส

การเก็บรักษา

            บรรจุอาหารที่ตากแห้งได้ที่แล้วในขวดแก้ว  กล่องพลาสติก  ถุงพลาสติก  หรือภาชนะอื่นๆที่แห้ง  สะอาด  มีฝาปิดสนิท  ปิดฉลากบอกชื่ออาหารและวันเดือนปีที่ผลิตบนภาชนะบรรจุ  แล้วเก็บในที่แห้งและเย็น  ไม่ชื้นไม่ถูกแสงแดด  หากเก็บไว้นานควรนำออกมาตากแดดบ้าง  เพื่อป้องกันมิให้เกิดรา

ประโยชน์

                1. เก็บรักษาอาหารไว้บริโภคได้นาน

                2. เป็นการเพิ่มชนิดของอาหารให้มากขึ้น  มีรสชาติ กลิ่น สี แตกต่างกันออกไป

                3. สะดวกในการขนส่ง

                4. สามารถทำเป็นอุตสาหกรรมเพิ่มรายได้